INGREDIENTI

L’utilizzo degli estratti di malto rende molto semplice la produzione della birra per chi è alle prime esperienze. L'estratto di malto si ottiene concentrando il mosto, ottenuto da cereali maltati (principalmente orzo e frumento). Sono disponibili sia liquidi che in polvere. L'estratto liquido (o sciroppo) contiene circa il 20% d’acqua. Il malto secco si dosa facilmente e si conserva a lungo.
Gli estratti sono disponibili sia luppolati (preparati nelle dosi ideali per il tipo di birra scelta) sia senza luppolo. Nel malto non luppolato si deve aggiungere il luppolo per conferire l’amaro e l’aroma desiderato.
Il malto non luppolato, è un eccellente sostituto dello zucchero di barbabietola o di canna, talora richiesto nelle istruzioni per la preparazione della birra.
Un utilizzo consigliato è quello di sostituire lo zucchero richiesto con il 50% di estratto di malto secco (500 gr. malto + 500 gr. zucchero per qualità base). Utilizzando un Kg. di malto secco e il 50% dello zucchero consigliato, si ottiene una birra doppio malto senza alterare l'equilibrio della ricetta originale. Con gli estratti si può preparare ogni tipo di birra. Il livello succesivo per gli appassionati è imparare ad estrarre gli zuccheri dai grani maltati (vedi ricette). Questo processo chiamato "mashing", permette al birraio di personalizzare ulteriormente la produzione del mosto.

ESTRATTI DI MALTO LIQUIDO NON LUPPOLATI

• MARIS OTTER : colore chiaro, basso contenuto di proteine, ideale per produrre le migliori birre ale. Ottenuto (100%) dalla miglior varietà di malto omonimo. Per veri intenditori.
  
  
• DMS : estratto chiaro, molto fermentabile, con alto contenuto di enzimi naturali. Ideale per produrre birre chiare. Può essere usato per facilitare la trasformazione dell’amido contenuto nei cereali, in zuccheri fermentabili.
  
  
• LIGHT : malto molto chiaro con buona percentuale di zuccheri fermentescibili. Si producono birre con discreto grado alcolico e di sapore secco (lager e pilsner).
  
  
• AMBER : malto ambrato, perfetto per otttenere pale ale, bitter e birre rosse.

ESTRATTI DI MALTO SECCO NON LUPPOLATI

• LIGHT : malto d’orzo, chiaro e molto fermentescibile. Utilizzato per sostituire lo zucchero nei malti preparati e attivare la fermentazione secondaria in bottiglia. Ottimo per birre chiare tipo Lager e Pilsner.
  
  
• AMBER : malto ambrato, perfetto per ottenere pale ale, bitter e birre rosse. Aggiunto ai malti preparati rende morbida e rotonda la birra.
  
  
• DARK : estratto 100% d’orzo, scuro e meno fermentescibile del Light, dà più corpo e sapore di malto alla birra.
  
  
• WHEAT : colore giallo paglierino, è composto per il 55% da frumento e il 45% d’orzo. Ottima percentuale di zuccheri fermentescibili con gradevole gusto secco. Con il malto di frumento si migliora anche la tenuta della schiuma.

MALTO IN GRANI

In alcune ricette vengono usati in aggiunta agli estratti di malto, in particolare il tipo Crystal, Chocolate e Roast :

• PILSNER : malto con essicamento a temperatura molto bassa, viene utilizzato per produrre birre di stile tedesco molto chiare. Per il suo alto contenuto di proteine necessita di sosta per la proteolisi durante l'ammostamento. Colore EBC 3-4.
  
  
• PALE ALE : come si intuisce dal nome è un malto dal colore chiaro (pallido). È l'ingrediente principale per le birre di stile inglese. Bassa percentuale di proteine. Colore EBC 5-8.
  
  
• VIENNA : viene preparato come il malto pilsener, aumentando leggermente la temperatura di essicamento che porta sostanziali modifiche di aroma e di colore. Impiegato in piccole quantità conferisce un sapore piacevole di malto, utilizzato come ingrediente principale produce birre leggermente ambrate. Colore EBC 8-9
  
  
• MÜNICH : simile al vienna, ma di colore leggermente più scuro, ne accentua le caratteristiche. Colore EBC 18-20
  
  
• AROMATIC : come il nome suggerisce, impartisce un deciso aroma di malto. Colore EBC 45-55
  
  
• AMBER : ottenuto riscaldando rapidamente un malto ale ben modificato da 100ºC a 150ºC, fino a che non assume la colorazione voluta. Si caratterizza per il gusto biscottato e trova impiego in Mild Ale, Brown Ale e alcune Bitter. Colore EBC 40-60
  
  
• BISCUIT : è leggermente tostato e impartisce un gusto biscottato e che ricorda, in modo molto tenue, i malti chocolate. Colore EBC 45-65
  
  
• CARA PILS : è chiamato anche malto-destrinico. Dà corpo alla birra e contribuisce a rendere la schiuma compatta e persistente senza aggiungere colore o gusti particolari. Da usare in proporzione del 5-20%. Colore EBC 3-5
  
  
• CARA VIENNA : simile al crystal è ottenuto a temperature più basse. Impartisce un aroma ricco, dolce caramellato. Colore EBC 25-40
  
  
• CARA MUNICH : si tratta di malto caramello con colorazione intermedia fra cara-vienna e crystal. Contribuisce ad un aroma pieno, alla stabilità della schiuma e dando corpo. Colore EBC 40-120
  
  
• CRYSTAL : si ottiene bagnando il malto non ancora essiccato, si porta ad una temperatura di 65º e si mantiene questa temperatura fino a raggiungere la conversione degli amidi in zuccheri. Successivamente viene essiccato alla temperatura di 250º circa. Si ottiene: l'essicazione del malto, una parte dello zucchero diventa caramello e assume una colorazione rosso chiaro. È usato in molte Ale e Mild fino al 5-20% del peso totale del malto. Colore EBC 140-170
  
  
• SPECIAL B : questo malto caramello viene sottoposto ad un secondo trattamento termico ed il risultato è una via di mezzo tra un malto caramello scuro ed un malto leggermente tostato. Colore EBC 250-400
  
  
• CHOCOLATE : ottenuto dalla tostatura di malto ad alto contenuto di azoto, ad una temperatura di 230º. Dal sapore caratteristico molto amabile, viene utilizzato in piccole quantità nelle birre Porter, Stout ed alcune Bitter. Colore EBC 900-1200
  
  
• BLACK : questo malto viene arrostito a temperature molto alte e per un periodo prolungato di tempo. Utilizzato in piccole quantità rende la birra color marrone, in quantità maggiore la rende nera con aroma di tostato-bruciato-affumicato. Usare con moderazione. Colore EBC 1600
  
  
• ROAST BARLEY: si ottiene dall'orzo non maltato che viene tostato in forno fino a quando non viene bruciato. Sapore molto intenso e colore molto carico. In piccole quantità modifica il sapore, rendendo la birra secca (stile irlandese) e migliora la tenuta di schiuma. Colore EBC 1600
  
  
• WEIZEN : malto di frumento. E' l'ingrediente, in proporzioni fino al 50-60%, per produrre le Weissbier dal tipico sapore acidulo, in piccole proporzioni rende la schiuma molto compatta. Colore EBC 3-4
  
  
• WEIZEN DUNKEL : malto di frumento con colore leggermente più scuro. Caratteristiche aromatiche accentuate. Colore EBC 15-20
  
  
• SAUERMALZ : malto acido ( pH 3,4 - 3,6 ). Utilizzato in percentuale fino a 10% riduce il pH del mosto facilitando ammostamento e fermentazione. Colore EBC 3-6
  
  
• RAUCHMALZ : malto affumicato. Utilizzato in percentuale fino a 100% impartisce il tipico aroma affumicato. Colore EBC 4-8
  
  
• ROGGENMALZ : malto di segale. Utilizzato in percentuale fino a 50% impartisce il tipico aroma speziato di segale, rende la birra secca e migliora la tenuta di schiuma. Colore EBC 6-10

LUPPOLO

Il luppolo è una pianta rampicante di cui si utilizza l'infiorescenza femminile che ha la tipica forma di cono. Nella lavorazione effettuata subito dopo il raccolto viene essiccato e ridotto in pellets, per facilitare il dosaggio. Ci sono molte varietà di luppolo ed ognuna dà la sua caratteristica di sapore, amaro e aroma. Il livello di amaro viene misurato in percentuale di Alfa acidi.
Il luppolo, quando viene bollito con il mosto (nella giusta quantità), rilascia gli Alfa acidi che fanno sentire amara la birra. È per questo motivo che in tutte le ricette all'inizio bollitura si mette un luppolo (che darà l'amaro) con una elevata percentuale di Alfa acidi, superiore a 5%; mentre dopo 50 minuti si aggiunge il luppolo che dà l'aroma con una percentuale di Alfa acidi bassa, generalmente inferiore a 5%. Quest'ultimo rilascia pertanto poco amaro, mentre contribuisce ad una buona dose di aroma. I luppoli con percentuale Alfa acidi fra il 4-5% vengono usati sia per l'amaro che per l'aroma.
Le qualità del luppolo per l'utilizzo casalingo, si trova confezionato in pellets, in plugs o in coni.
Nei pellets il luppolo è macinato e pressato, i plugs sono i coni interi del luppolo pressati in compresse da 14 grammi. Di solito si usa luppolo in coni o pellets quando viene aggiunto nel mosto in fase di bollitura, mentre le plugs vanno molto bene per utilizzo dopo la filtrazione a fermentazione iniziata (dry hopping).
È possibile usare anche l'estratto di luppolo isomerico che ha il vantaggio di non richiedere bollitura, viene aggiunto ad inizio fermentazione, ha una percentuale di alfa acidi del 30%, permette di apportare il grado di amaro desiderato.
Infine, per esaltare l'aroma di luppolo, si utilizza l'olio di luppolo che viene aggiunto un giorno prima dell'imbottigliamento. Permette di dare un ottimo aroma senza aumentare l'amaro. È molto concentrato: 5ml sono sufficienti per 23 litri di birra.

ERBE AROMATICHE

In alcune tipologie di birre, in particolare le belghe Biere Blanche, Gran Cru, Tripple, sono utilizzate delle erbe aromatiche. Di solito vengono aggiunte negli ultimi 15 minuti di bollitura.

LIEVITO

È uno dei fattori determinanti nell’aroma della birra. Diversi ceppi di lieviti produranno birre diverse anche se aggiunti a mosti identici. Sono disponibili sia secchi che liquidi.
Il lievito secco, del tipo Saccharomyces cerevisiae o ad alta fermentazione, provvede ad un veloce inizio di fermentazione salvaguardando da infezioni batteriche indesiderate. Lavora felicemente dai 18 ai 24 ºC.
Il lievito secco ad alta fermentazione Muntons Gold è indicato per birre Ale e Stout, lavora da 18 a 22 ºC, è consigliato per densità superiori a 1050, quindi ad alta gradazione alcolica.
Il lievito secco ad alta fermentazione S-04 è indicato per una vasta gamma di birre Ale, lavora da 18 a 25ºC, è molto rapido e rende la birra subito chiarificata.
Il lievito secco a bassa fermentazione S-23 è indicato per birre Lager e Pils, lavora da 10 a 15ºC, ottima attenuazione.
I lieviti liquidi della WYEAST, di altissima qualità, sono confezionati in busta sterile con capsula di nutrimento. Semplici da usare: facendo pressione sulla capsula la coltura del lievito si mescola con il nutrimento e dopo 1-3 giorni, mantenuto a temperatura ambiente, saranno pronti per essere inoculati nel mosto.
I tipi Ale lavorano da 16 a 22º, i Lager da 8 a 14º.
Per avere ottime fermentazioni (con ogni tipo di lievito), rapide e costanti, si utilizza una speciale miscela nutritiva composta da sali, vitamine, minerali ed oligominerali in proporzioni bilanciate.

CHIARIFICANTI

Irish Moss, è il più usato e indicato in moltissime ricette.
È composto da alghe marine che permetttono un'ottima coagulazione e sedimentazione delle proteine e impurità. I risultati migliori si ottengono nelle birre chiare o ambrate.
MODO DI IMPIEGO: un'ora prima dell'utilizzo si mettono 5-10 grammi di Irish Moss (per 23 Lt. di mosto) in un bicchiere d'acqua. Durante gli ultimi 15 minuti di bollitura del luppolo si versa nel mosto. Di solito viene aggiunto insieme al luppolo che dà l'aroma.

Isinglass, per ottenere un minor deposito in bottiglia, aggiunto a fine fermentazione permette di far decantare velocemente la maggior parte del lievito in sospensione.

Ingrediente tipico delle birre belghe, aumenta il grado alcolico delle birre senza aumentarne il corpo. Il tipo bruno impartisce un aroma tipico e scurisce la birra.

Tipo di zucchero dalla struttura molecolare complessa che non viene fermentato dai lieviti e quindi rende la birra dolce. Il suo tipico utilizzo è nelle milk-stout.

Acido alimentare all'80% consente di aumentare l'acidità del mosto con facilità in modo di migliorare ammostamento e fermentazione.

È un sale minerale che viene utilizzato per aumentare l'acidità del mosto (abbassare il PH). I lieviti, per lavorare bene, hanno bisogno di un ambiente con PH da 5,2 a 5,7.

Per ultimo l'acqua. È l'ingrediente più facile da reperire ma anche il più difficile da valutare.
Molto importante è stabilire la durezza dell'acqua, le dolci a basso tenore di carbonato di calcio sono ideali per produrre le lager e pils, le medie per le ale di stile inglese e le Monaco, mentre le acque dure sono indicate per le birre dark e stout.
L'acquedotto ci fornisce acqua potabile ma nella maggioranza dei casi il cloro e il carbonato di calcio sono presenti in dosi elevate.
Comunque per l'uso casalingo è importante che il cloro non raggiunga concentrazioni alte riscontrabili dal cattivo odore. Nel caso sia troppo calcarea è meglio farla bollire.
L'appassionato più esigente utilizza acqua minerale naturale, dove può verificare la durezza (°F gradi francesi) ed è garantita l'assenza del cloro.