La BIRRA e' una bevanda prodotta dalla fermentazione dei cereali, quali ad esempio orzo, frumento, avena, segale, farro, etc. Si ottiene tramite l'infusione in acqua dei cereali precedentemente maltati: il MALTO (cioe' il cereale maltato) e', infatti, la base di ogni birra.
Il cereale principe utilizzato dai mastri birrai e' l'ORZO, in particolare l'orzo distico, poiché piu' adatto per la brassazione, dato il suo contenuto proteico ed altre caratteristiche. Il processo di maltazione consiste di tre fasi (germinazione, essiccazione, tostatura che trasforma il cereale in malto, dal quale dipendono colore, gusto, e contenuto alcolico della birra.
Il malto cosi' ottenuto viene dunque macinato e poi cotto in ACQUA a diverse temperature (mashing, o ammostamento), a seconda della ricetta e con tecniche che possono variare, ma che hanno il comune scopo finale di attivare gli enzimi presenti nel malto i quali, generalmente intorno ai 65-68°C, trasformano in zuccheri fermentabili gli amidi contenuti nei grani.
Il liquido zuccherino cosi' ottenuto (estratto di malto) viene filtrato delle trebbie, cioe' le scorze dei grani, e poi portato ad ebollizione insieme al LUPPOLO, che conferisce alla birra l'amaro ed una buona quantita' di aromi, oltre ad essere un conservante naturale date le sue proprieta' antibatteriche. Nella birrificazione artigianale, del luppolo (Humulus lupulus, pianta rampicante delle regioni temperate) vengono usate, una volta essiccate, le infiorescenze femminili, le quali raggiungono la maturazione alla fine di agosto.
Durante la fase di bollitura, il birraio puo' sbizzarrirsi nell'aromatizzare la propria birra con miele, spezie, o erbe aromatiche, secondo i propri gusti, ed in base allo stile desiderato.
Filtrato il luppolo e raffreddato il liquido ottenuto (mosto), viene aggiunto il LIEVITO, che e' responsabile della fermentazione che dura in genere circa una settimana. I lieviti, infatti, sono organismi unicellulari eucariotici che si riproducono per scissione, e si nutrono di zuccheri semplici. Pertanto, una volta aggiunti al mosto, essi utilizzano l'ossigeno disciolto per riprodursi e danno poi inizio alla FERMENTAZIONE, cioe' alla trasformazione degli zuccheri fermentescibili in alcool etilico ed anidride carbonica.
ATTENZIONE: quando si parla di lievito non si tratta di quello che viene comunemente chiamato “lievito di birra”, ed e' usato per la panificazione. I lieviti per birra sono ceppi appositamente selezionati, in base al tipo di birra che si vuole produrre. I produttori di birra li classificano in due grandi gruppi: Top-fermenting e Bottom-fermenting.
I lieviti ad alta fermentazione (top-fermenting) sono cosi' chiamati perché lavorano galleggiando sulla superficie della birra: questi prediligono temperature piu' alte (tra i 12°C ed i 22°C) e producono una schiuma piuttosto compatta, conferiscono alla birra un profilo aromatico complesso, con note fruttate e speziate. Il classico lievito ad alta fermentazione e' Saccharomyces cerevisiae, utilizzato nelle ale (birre quali Ale, Bitter, Scotch Ale, Stout, India Pale Ale, Barley Wine, Alt, Kolsch, Weizen, Dubbel, Triple).
I lieviti a bassa fermentazione (bottom-fermenting), tra cui i piu' usati sono Saccharomyces uvarum e Saccharomyces carlsbergensis, lavorano a basse temperature (tra i 4°C e i 15°C) ed alla fine della loro attivita' si depositano sul fondo del fermentatore, non producono note fruttate, privilegiando gli aromi del malto: vengono usati per la produzione di birre lager (Pilsner, Helles, Dortmunter, Bock, Monaco, Vienna, Marzen, Dunkel).
Quando circa il 90 % del processo di fermentazione degli zuccheri e' stato realizzato, cioe' dopo 3-7 giorni (a seconda del ceppo di lievito e della temperatura di fermentazione) si puo' procedere all'imbottigliamento: si passa cosi' alla fase di maturazione della birra, che dura in genere circa un mese (ma puo' durare anche alcuni mesi, per particolari tipologie di birra). Durante la maturazione, detta anche fermentazione secondaria, il gusto della birra si affina e il dolce del malto si armonizza con l’amaro del luppolo, gli aromi diventano piu' evidenti ed il lievito deposita sul fondo del serbatoio. Per molti stili di birra (come le Weizen, o le Trappiste), al momento dell'imbottigliamento vengono aggiunti altri zuccheri, in modo da dar vita ad una nuova fermentazione: questo arricchisce il gusto della birra, e ne aumenta il contenuto di CO2.
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UN PO' DI STORIA...
La birra e' una delle bevande piu' antiche prodotte dall'uomo, probabilmente risalente al VII millennio a.C., di cui si ha testimonianza scritta nell'Antico Egitto ed in Mesopotamia.
Proprio in Mesopotamia, infatti, presso la civilta' dei Sumeri, sembra sia nata la professione del birraio. Il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) rappresenta la prima legge che regolamenti la produzione e la vendita di birra: chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione, o non rispettava i criteri di produzione indicati veniva condannato a morte! Nelle “case della birra” venivano principalmente prodotte due tipologie di bevanda: una birra d'orzo detta sikaru ed una birra di farro chiamata kurunnu. Nella civilta' assiro-babilonese, inoltre, la birra assumeva un carattere mistico: veniva bevuta durante i funerali, per celebrare il defunto, ed offerta alle divinita' a scopi propiziatori.
Analoga importanza veniva data alla birra dagli antichi Egizi, che iniziavano a berla sin dall'infanzia, e le attribuivano proprieta' medicamentose. e' all'epoca dei faraoni, inoltre, che si passo' per la prima volta da una produzione artigianale ad una di tipo “industriale”.
Si parla della birra anche nella Bibbia ed in altri testi sacri del popolo ebraico, il quale la consumava in particolare durante alcune festivita' religiose.
Gli antichi Greci, che prediligevano il vino, conobbero la birra grazie ai commercianti fenici, la bevevano durante le feste in onore di Demetra, dea del grano e dell'agricoltura, e durante i giochi olimpici.
La diffusione della birra in Europa si deve alle popolazioni Germaniche e Celtiche, che si stanziarono in Gallia, Britannia e soprattutto in Irlanda tra la seconda meta' del IV e la prima meta' del III secolo a.C.: esiste addirittura una leggenda secondo cui gli Irlandesi discenderebbero da un popolo di semidei le cui potenza ed immortalita' erano dovute al segreto della fabbricazione della birra!
Sebbene Etruschi ed Antichi Romani preferissero il vino, a loro e' dovuta l'introduzione della birra nella penisola italica: all'83 d.C. risale il primo “pub” aperto in Italia, grazie all'allora governatore della Britannia.
La luppolatura della birra ha origini piu' recenti: si parla per la prima volta di utilizzo del luppolo come ingrediente della birra soltanto nell'822 d.C., ad opera di un abate carolingio, e poi anche nel 1067 d.C. da parte di una badessa (prima di allora, come fonte di amidi da trasformare in zuccheri fermentabili venivano usati frutta, piante, miele o spezie). Questo “salto di qualita'” nella produzione della birra risale al Medioevo, proprio grazie ai monasteri europei, che furono i primi a metterla in vendita, gia' intorno al VII secolo d. C.
Fu durante la Rivoluzione Industriale, poi, che si ebbe un significativo passaggio dalla produzione artigianale a quella prettamente industriale, a scopi commerciali.
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COME FARE LA BIRRA IN CASA TUA
La birra e' una bevanda costituita essenzialmente da quattro ingredienti:
ACQUA, MALTO D'ORZO, LUPPOLO, LIEVITO.
Per la produzione della tua birra fatta in casa, puoi sostanzialmente scegliere tra TRE METODI:
Utilizzare appositi KIT PER BIRRA, gia' pronti (estratto di malto concentrato).
E’ la tecnica piu' semplice e che richiede meno spazio: potrai realizzare la tua birra abbastanza comodamente nella cucina di casa tua. Si tratta di acquistare dei barattoli di estratto di malto gia' luppolato, da allungare con acqua, bollire per una decina di minuti e lasciare fermentare previa aggiunta dell'apposito lievito secco.
Metodo ''E+G'' o Partial Mash: letteralmente “ESTRATTO+GRANI”, si tratta di una tecnica intermedia tra l'uso dei kit e l'All Grain. In questo caso, il mosto viene realizzato utilizzando estratto di malto non luppolato + luppolo + eventuali grani di malto speciale. I malti speciali sono cereali maltati le cui peculiari proprieta' conferiscono alla birra particolari caratteristiche, quali ad esempio una colorazione piu' scura, note di caffe' o cioccolato, un sapore “biscottato”, etc. Anche questo metodo e' piuttosto semplice. Rispetto all'utilizzo del kit, dovrai bollire il mosto insieme al luppolo: quest'ultimo, poi, andra' filtrato insieme agli eventuali grani di malto speciale (che, prima di essere utilizzati, dovranno essere macinati).
ALL GRAIN: ovvero utilizzare malto d'orzo in grani. Si tratta del metodo piu' complesso, poiché richiede un maggiore dispendio sia di tempo che economico, necessitando di ulteriore attrezzatura rispetto ai due metodi precedenti. Il metodo All Grain, infatti, riproduce in piccolo il processo di birrificazione industriale: partendo dalle materie prime della birra (acqua, malto in grani, luppolo, lievito), dovrai iniziare macinando i grani di malto, e poi facendoli cuocere in infusione nell'acqua, seguendo la specifica ricetta; procederai poi con il filtraggio del mosto ottenuto, e lo farai dunque bollire insieme al luppolo; il mosto va poi raffreddato e lasciato fermentare con il lievito adatto.
Le differenze principali tra i tre metodi, in termini di difficolta', di attrezzatura necessaria, relativi costi, e di risultati ottenuti, si possono riassumere come segue.
Per i principianti, generalmente e' consigliabile iniziare con un kit, in modo da impratichirsi con i vari step della birrificazione. In questo caso sara' necessaria soltanto della semplice attrezzatura per la fermentazione (fermentatore, termometro, gorgogliatore, densimetro), per cui anche i costi saranno molto accessibili.
Per il metodo da estratto non luppolato, sono richiesti davvero poco sforzo in piu' ed una spesa moderatamente superiore rispetto all'uso del kit. Per quanto riguarda l'attrezzatura aggiuntiva, saranno necessari soltanto una pentola di grandi dimensioni per la bollitura del mosto insieme al luppolo, dei sistemi per la macinatura dei grani di malto speciali, attrezzature per il filtraggio dei luppoli e dei grani speciali dopo l'ebollizione.
Solitamente, si ottengono migliori risultati con il metodo “e+g” piuttosto che con i kit, e soprattutto utilizzando un estratto non luppolato avrai la liberta' di sperimentare, realizzando non solo tutti i classici stili di birra, ma avendo anche la possibilita' di personalizzare le tue ricette.
Il metodo All Grain e' sicuramente il piu' complesso, in termini di tempo richiesto e di attrezzatura necessaria, pertanto anche i costi saranno maggiori: d'altro canto, questa tecnica garantisce le maggiori soddisfazioni in termini di risultato finale, perché ti offre la possibilita' di controllare tutte le variabili del processo e di usare qualsiasi tipo di malto. Questo comporta un grande margine di miglioramento della qualita' della birra prodotta, rispetto ai due metodi precedenti, ma al contempo aumentano le difficolta' di tenere sotto controllo tutte le fasi della birrificazione.
Le attrezzature aggiuntive strettamente necessarie in questo caso saranno: un mulino per macinare grossolanamente i grani; un pentolone in cui fare sia il mashing che la bollitura; dei sistemi di filtraggio delle trebbie (i grani impoveriti), come i filtri bazooka (potrai anche usare un lauter tun). Potrai avvalerti, inoltre, di efficaci tecniche di raffreddamento del mosto (serpentina, controflusso, scambiatore a piastre, immersione), e di sistemi di ossigenazione, indispensabili per consentire la riproduzione dei lieviti che serviranno alla fermentazione.
Il risultato e' sostanzialmente correlato al tipo di birra che vuoi realizzare: avrai differenze trascurabili o nulle tra “e+g” ed all grain accentuando il carattere del luppolo, o del lievito, o dei grani speciali; negli altri casi, invece, la qualita' della birra prodotta con il metodo all grain sara' sicuramente superiore. Generalmente, si puo' dire che che la differenza tra i due metodi e' meno pronunciata per birre piuttosto alcoliche e di colore scuro: ad esempio, se vuoi realizzare una buona pils, sara' preferibile optare per il metodo all grain.
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L'utilizzo del LUPPOLO nella produzione della birra e' piuttosto recente, risale infatti al IX secolo d.C.. Il nome scientifico e' Humulus lupulus, pianta rampicante a fiore che cresce bene in ambienti freschi e terreni fertili e ben lavorati, in particolare sulle rive di corsi d'acqua, lungo le siepi, o ai margini del bosco.
La funzione principale del luppolo nella birrificazione e' quella di conferire alla birra il giusto apporto di amaro, ma questo ingrediente ha anche altre importanti proprieta':
puo' conferire particolari aromi alla birra;
e' un ottimo conservante naturale, grazie alle sue proprieta' antibatteriche;
contribuisce a stabilizzare l'aroma;
migliora la persistenza della schiuma;
contribuisce alla coagulazione delle proteine in sospensione durante bollitura e fermentazione, rendendo di fatto la birra piu' limpida.
Della pianta vengono usate le infiorescenze delle piante femminili, che contengono delle sostanze organiche ognuna delle quali ha una funzione precisa :
le resine conferiscono l'amaro;
gli olii conferiscono l'aroma;
i tannini provocano la coagulazione delle proteine responsabile della chiarificazione della birra.
Le resine e gli olii si trovano all'interno del fiore, in un polline giallo visibile alla base dei petali: pur essendo sostanze insolubili, le resine riescono a “sciogliersi” e rimanere in soluzione nella birra, attribuendole il grado di amaro desiderato, grazie ad una reazione chimica che avviene in fase di bollitura del mosto.
Esistono molti tipi diversi di luppolo, ognuno dei quali ha caratteristiche proprie sia per quanto riguarda l'apporto di amaro che di aromi: l'amaro del luppolo viene misurato in Alfa Acidi (AA), piu' alto e' il valore di AA del luppolo che hai scelto di usare piu' amaro verra' ceduto alla tua birra fatta in casa.
Potrai trovare un'ampia selezione di luppoli di alta qualita', provenienti da varie parti del mondo, sia nel formato in coni (fiori di luppolo non pressato, da filtrare alla fine della bollitura: i coni si prestano bene ad essere inseriti in appositi filtri che ne facilitano la rimozione dopo la bollitura) che nel formato in pellets (piccoli cilindretti di luppolo polverizzato e poi pressato: una volta aggiunto al mosto, perde la forma cilindrica e torna ad essere in forma polverizzata; anche questo deve essere filtrato alla fine della bollitura, o per mezzo di un colino a trama fitta o con la tecnica del whirlpool, se sei piu' esperto). Generalmente, i birrifici prediligono il luppolo in pellets, perché ha una resa maggiore, di circa il 10%, rispetto ai coni.
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